一、餐廳衛(wèi)生

1、每餐開餐前后，及時對地面，墻面洗手間，廁所等衛(wèi)生進行處理，做到地面墻面無污垢，無積水。

2、每餐營業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。并保持餐桌餐椅的整齊。

二、廚房衛(wèi)生

1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質(zhì)。

2、盛裝食品容器保持干凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。

3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗的基本要領(lǐng)，嚴把驗收關(guān)，保證兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收；重量形態(tài)規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒收）。

4、物資保管員嚴把儲藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)格化，健全標(biāo)牌，分清檔次。

5、建立食品原料出入期卡，對購進與支出的原料食品要有詳實的記載，做到先進先出，后進后出，一般鮮貨儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲存。

6、廚師長要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)，對不符合衛(wèi)生要求的食品堅持不供應(yīng)、不出售。

7、涼菜、冷飯的制作要作到專人、專冷藏，認真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗制度。

8、加強對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。

三、環(huán)境、用具衛(wèi)生

1、廚房衛(wèi)生要做到一日一小搞，一周一大搞，保持干凈整潔。

2、保持餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”四過關(guān)”制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設(shè)備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應(yīng)每天清洗一遍。

4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應(yīng)勤搓洗，保持干凈。

四、餐具、飲具洗滌消毒程序

餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。

一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應(yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。

二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時要注意碗邊，杯口邊。

三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。

四消毒：

1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學(xué)方法滅菌消毒。

2、物理消毒，一：采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽箱內(nèi)進行，利用100℃的蒸汽蒸餐具，蒸泡時間不得低于15分鐘。二：用專用的消毒柜進行消毒。

3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具 。