現(xiàn)在的食客要求越來越高，口味也越來越刁!
不管喜不喜歡，餐廳的經(jīng)營者們都得面對(duì)這樣一個(gè)現(xiàn)實(shí)，很多時(shí)候，甚至在大多數(shù)情況下，他們要求的不是簡單的果腹，也不僅僅把餐館作為親朋聚會(huì)的場所，他們要新的體驗(yàn)，不僅在舌尖上，也在情緒上感受到不一樣的滋味。 如何做到舌尖上的餐飲創(chuàng)新，來激活消費(fèi)者們那已經(jīng)變得已經(jīng)有點(diǎn)麻木的味蕾？
時(shí)代的發(fā)展引領(lǐng)著餐飲消費(fèi)的變遷，平臺(tái)APP提升了餐飲的傳播，軌交帶動(dòng)了客群的出行，大數(shù)據(jù)則為餐飲的經(jīng)營提供了分析及精準(zhǔn)的建議，餐飲開始進(jìn)入一個(gè)全新的時(shí)代。
從習(xí)慣講，對(duì)新鮮事物的好奇心和接受度更高，同時(shí)也把社交互動(dòng)作為餐飲的核心功能之一；從情感講，城市變遷帶來的人口流動(dòng)，讓遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子更希望能夠品味家的感覺；從時(shí)間講，兩極分化，有極短的追求便利高效，有極長的追求極致體驗(yàn)，各有所需各有所好；從空間講，食材得益于交通、倉儲(chǔ)、冷藏技術(shù)的發(fā)展，跨越過去地域的限制，多元化豐富化。
一、創(chuàng)新餐飲發(fā)展現(xiàn)狀
截止2016年3季度，人氣餐飲品牌TOP50中，創(chuàng)新餐飲上榜比例近40%，其中以休閑餐飲最受好評(píng)，創(chuàng)新餐飲崛起至今已經(jīng)快速占領(lǐng)市場，未來甚至?xí)戏指嗟氖袌龇蓊~成為主流。
二、創(chuàng)新餐飲起源——時(shí)代角度
時(shí)代的發(fā)展引領(lǐng)著餐飲消費(fèi)的變遷，平臺(tái)APP提升了餐飲的傳播，軌交帶動(dòng)了客群的出行，大數(shù)據(jù)則為餐飲的經(jīng)營提供了分析及精準(zhǔn)的建議，餐飲開始進(jìn)入一個(gè)全新的時(shí)代。
1.平臺(tái)類APP
大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等相關(guān)美食APP的上線，讓品牌的傳播渠道得以拓展，但同時(shí)也對(duì)商戶經(jīng)營的口碑要求更高。
重新激活遲鈍的味蕾｜創(chuàng)新餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢研究報(bào)告
2.軌交出行
軌交的開通大大提升了客群外出的可達(dá)性，餐飲的輻射范圍隨之增大，甚至由此而產(chǎn)生各類“地鐵站美食”。
3.大數(shù)據(jù)引入
大數(shù)據(jù)的興起為餐飲提供了把控客群、精準(zhǔn)推送的功能，也可以為商戶的經(jīng)營提供指導(dǎo)性意見。
三 、創(chuàng)新餐飲起源——經(jīng)營角度
表面缺顧客，實(shí)際缺管理：思考如何提升服務(wù)，如何創(chuàng)造價(jià)值，而不是天天都抱怨人少。
表面缺人才，實(shí)際缺機(jī)制：好的人才激勵(lì)機(jī)制能把店員培養(yǎng)成店長、銷售精英、公司骨干。
表面缺生意，實(shí)際缺思路：改變產(chǎn)品格局、打破傳統(tǒng)銷售模式、創(chuàng)造更多銷售空間。
表面缺促銷，實(shí)際缺營銷：構(gòu)建一整套的營銷規(guī)劃，能讓顧客持續(xù)來消費(fèi)。
表面缺毛利，實(shí)際缺產(chǎn)品：守住真正的招牌菜品，精簡邊際菜品，獲得客戶口碑將之持續(xù)下去。
表面缺引導(dǎo)，實(shí)際缺體系：沒有一個(gè)體系可以完全的復(fù)制到每一個(gè)店，缺少整體力量支撐，更缺少強(qiáng)大后援。
表面缺旺銷菜，實(shí)際缺經(jīng)營理念：先進(jìn)管理及銷售模式才是盈利之道，菜品本身不會(huì)賺錢，好的理念才能賺錢。
最缺學(xué)習(xí)交流的機(jī)會(huì)：缺的是可以實(shí)實(shí)在在用來當(dāng)餐廳支柱的方法，而不是展銷交流會(huì)。
四、 創(chuàng)新餐飲起源——客群角度
與過去就餐只為溫飽不同，隨著80、90后客群的增多，需求類型進(jìn)一步細(xì)分，也更趨于多樣化，其中追求享受、健康及新穎的消費(fèi)客群為創(chuàng)新餐飲提供了生長的土壤。
創(chuàng)新餐飲核心目標(biāo)客群
享受型消費(fèi)者：注意物質(zhì)生活的享受，注重環(huán)境、服務(wù)的檔次，尤其注重特色化體驗(yàn)。
健康型消費(fèi)者：注重食物的營養(yǎng)保健作用，追求享受健康和無污染的綠色食品。
求新型消費(fèi)者：追求服務(wù)的新穎、別致、刺激，菜點(diǎn)的新奇，體驗(yàn)的標(biāo)新立異、與眾不同。
創(chuàng)新餐飲次要目標(biāo)客群
便利型消費(fèi)者：注重服務(wù)場所和服務(wù)方式的便利，大都時(shí)間觀念強(qiáng)，具有時(shí)間的緊迫感。
求廉型消費(fèi)者：注重飲食消費(fèi)價(jià)格的低廉，具有“精打細(xì)算”的節(jié)儉心理，要求“物有所值”。
信譽(yù)型消費(fèi)者：注重品牌及知名度，依托于企業(yè)信譽(yù)，以求得良好的心理感受。
