團餐服務是指學校、醫(yī)院、養(yǎng)老護理設施、社會福利設施、企業(yè)單位、員工宿舍等針對特定多數(shù)的人群為對象，持續(xù)提供飲食服務。團餐的運營需要以提高促進對象人群的健康、營養(yǎng)狀態(tài)為目標，提供健康營養(yǎng)的飲食。

1、內(nèi)食：家庭和個人購買食材在家烹調(diào)

2、中食：就餐場所和烹飪場所分離的外帶或送餐等

3、外食：在外就餐，堂食（餐廳就餐）

4、日本飲食消費市場總體規(guī)模74萬億日元，約5萬億人民幣，其中內(nèi)食39萬億日元（2.8萬億人民幣），占比56%，中食6萬億日元（0.5萬億人民幣），占比7%，外食24.7萬億日元（1.6萬億人民幣），占比37%。

1、外食（大眾餐飲快餐店、外帶專業(yè)店、食堂）打包外帶→中食（外帶產(chǎn)品）

2、外食（團餐等）供餐→中食（盒飯團餐）

3、零售（便利店、超市商場、熟食/肉食/鮮魚/蔬菜/米店等外帶）→中食（飯團/盒飯）

4、食品加工（壽司/盒飯、熟食加工、冷藏食品/冷凍食品、米飯加工）外帶→中食（熟食）

餐飲行業(yè)分為料理主體和飲料主體

1、料理主體分

1）營業(yè)餐飲（餐飲店、國內(nèi)飛機餐、住宿設施）

2）集體餐飲，團餐（企事業(yè)單位、學校、醫(yī)院、保育園）

2、飲料主體分為咖啡店（居酒屋等）和料亭（酒吧）。

1）咖啡店、酒居屋等：咖啡店（茶樓）規(guī)模10602億日元，占比4.4%；居酒屋（啤酒屋）規(guī)模10096億日元，占比4.2%。

2）料亭、酒吧：料亭規(guī)模3304億日元，占比1.4%；酒吧（迪廳、夜總會）規(guī)模24338億日元，占比10.2%。

全行業(yè)平均：食材成本占比40.2%，人工成本占比24.2%，小時工比例占比80.9%

快餐：食材成本占比45.8%，人工成本占比20.4%，小時工比例占比81.8%

家庭餐廳：食材成本占比34.2%，人工成本占比30.7%，小時工比例占比84.4%

正餐：食材成本占比36.5%，人工成本占比27.1%，小時工比例占比70.0%

酒吧（居酒屋）：食材成本占比31.9%，人工成本占比25.0%，小時工比例占比82.1%

咖啡廳：食材成本占比47.8%，人工成本占比17.4%，小時工比例占比77.2%

團餐（其他）：食材成本占比53.5%，人工成本占比14.9%，小時工比例占比77.5%

1）為吸引員工就職，企業(yè)作為福利大量開設內(nèi)部員工食堂，內(nèi)部食堂市場呈現(xiàn)遞增趨勢；

2）高齡化加劇背景下，醫(yī)院配膳和養(yǎng)老院的老年餐增長迅速；

3）兼顧簡便性和經(jīng)濟性的盒飯配送市場不斷壯大，餐飲企業(yè)也在積極進軍這一領域；

4）勞動人口減少引起的市場規(guī)模的縮小；

5）價格競爭的白熱化引起的利潤進一步減少；

6）原料漲價而引起的利潤減少

7）學校團餐的外部化比例會進一步提高（目前學校外部化比例為40%左右）

團餐行業(yè)利潤國內(nèi)目前在10%左右，而日本只有5%，未來我們的團餐的利潤也會原來越薄。不過我們國內(nèi)至少高日本一倍以上，而未來也會隨著市場競爭逐步減少。

如何向低利潤行業(yè)要利潤？

1）向管理要利潤：精細化管理

2）全球采購、聯(lián)合采購，降低采購成本

3）采購凈菜、半成品原料，降低人工成本，減少食材浪費

4）央廚加工與產(chǎn)品標準化，擴大小時工比例

5）混載物流，降低運輸成本

6）市場細分，做深做精，多元化經(jīng)營等

??? 團餐需求日益多樣化！團餐的就餐者一般不可以根據(jù)自己的喜好有過多的選擇，因此團餐需要針對不同的顧客群體進行口味喜好調(diào)查，以便更好地滿足用餐群體的需求。市場細分化中領軍企業(yè)突出，做領域的最強企業(yè)，在白熱化競爭中取勝。每個細分的領域都有其領軍企業(yè)，而不是過去的大而全，在細分領域的深挖團餐企業(yè)自身的專業(yè)優(yōu)勢。這與日本餐飲行業(yè)的“小而精，小而美”是同樣的趨勢。

利用團餐產(chǎn)品與加工優(yōu)勢多元化經(jīng)營

團餐企業(yè)多元化經(jīng)營的一個典型的例子：例如做熟食盒飯外帶，利用團餐菜單品種豐富的優(yōu)勢，針對高端顧客群體做熟食外帶，或者利用產(chǎn)品優(yōu)勢經(jīng)營餐飲連鎖。

團餐第三大團餐企業(yè)綠廚房集團除了經(jīng)營團餐以外，還積極開展餐飲連鎖經(jīng)營，旗下就有13個餐飲連鎖品牌。其中有一個做炸豬排的品牌“勝成”日本國內(nèi)162家門店，海外131家門店。炸豬排外帶專業(yè)店347家門店。

1）團餐是市場壟斷性高的行業(yè)

2）老齡化社會，老年餐是新大陸

3）解決配送市場人力資源，老年力量不可忽視

4）團餐企業(yè)上市是資金需求，退市是成本控制需求

5）團餐行業(yè)跨境經(jīng)營成常態(tài)

6）利潤會越來越低，向經(jīng)營管理要利潤的時代不遠了