現(xiàn)在的食客要求越來(lái)越高，口味也越來(lái)越刁!

不管喜不喜歡，餐廳的經(jīng)營(yíng)者們都得面對(duì)這樣一個(gè)現(xiàn)實(shí)，很多時(shí)候，甚至在大多數(shù)情況下，他們要求的不是簡(jiǎn)單的果腹，也不僅僅把餐館作為親朋聚會(huì)的場(chǎng)所，他們要新的體驗(yàn)，不僅在舌尖上，也在情緒上感受到不一樣的滋味。 如何做到舌尖上的餐飲創(chuàng)新，來(lái)激活消費(fèi)者們那已經(jīng)變得已經(jīng)有點(diǎn)麻木的味蕾？
傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀
1 餐飲市場(chǎng)規(guī)模及現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2015年12月，全國(guó)共有507萬(wàn)家餐廳，在3萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模中，平均每天每家營(yíng)業(yè)額僅1640多元，可以說(shuō)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)已經(jīng)呈現(xiàn)兩極分化，連鎖品牌依托規(guī)模實(shí)現(xiàn)盈利，但越來(lái)越多的中小商戶開門等于賠錢。10年間，餐飲業(yè)各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本快速上漲。其中房租上漲速度最快，平均上漲4-5倍。在北京，每天餐飲門店新增數(shù)量189家。在廣州和深圳，餐廳數(shù)量幾乎翻了1倍。

2 傳統(tǒng)餐飲受限因素

從經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀來(lái)看，中小型傳統(tǒng)餐飲商戶主要面臨經(jīng)營(yíng)缺乏特色、服務(wù)水平有限、產(chǎn)業(yè)模式缺失以及缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的問題，能夠?yàn)橄M(fèi)客群提供的體驗(yàn)及服務(wù)有限，導(dǎo)致大部分客群受主題或特色餐飲吸引而流失。

隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營(yíng)和人為經(jīng)驗(yàn)型管理與市場(chǎng)需求背道而馳。尤其一些老字號(hào)餐飲企業(yè)，就是因?yàn)闆]能改善落后的經(jīng)營(yíng)模式而被市場(chǎng)淘汰。其次是整體素質(zhì)的參差不齊，餐飲業(yè)整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作體系，低素質(zhì)就業(yè)人口多，高素質(zhì)人才缺乏；餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。低水平的產(chǎn)業(yè)化導(dǎo)致人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒有得到充分及合理的利用，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化；企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)分散、封閉，沒有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。餐飲行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對(duì)落后，缺乏直接適用于餐飲業(yè)的行業(yè)法規(guī)；標(biāo)準(zhǔn)的不完善和缺失，直接影響到企業(yè)的服務(wù)水平。
3 餐飲行業(yè)發(fā)展變化

在過去，消費(fèi)者理念保守，一般選擇在家用餐；在近代，消費(fèi)者追求口味，喜歡外出下館子；到如今，消費(fèi)者回歸家的感覺，就餐同時(shí)尋求交互所需。

時(shí)代的發(fā)展引領(lǐng)著餐飲消費(fèi)的變遷，平臺(tái)APP提升了餐飲的傳播，軌交帶動(dòng)了客群的出行，大數(shù)據(jù)則為餐飲的經(jīng)營(yíng)提供了分析及精準(zhǔn)的建議，餐飲開始進(jìn)入一個(gè)全新的時(shí)代。

從習(xí)慣講，對(duì)新鮮事物的好奇心和接受度更高，同時(shí)也把社交互動(dòng)作為餐飲的核心功能之一；從情感講，城市變遷帶來(lái)的人口流動(dòng)，讓遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子更希望能夠品味家的感覺；從時(shí)間講，兩極分化，有極短的追求便利高效，有極長(zhǎng)的追求極致體驗(yàn)，各有所需各有所好；從空間講，食材得益于交通、倉(cāng)儲(chǔ)、冷藏技術(shù)的發(fā)展，跨越過去地域的限制，多元化豐富化。